Queso de Flor - Blütenkäse

Auf eine besondere kulinarische Köstlichkeit stößt man im Norden Gran Canarias. Hier wird der Queso de Flor, der Blütenkäse, produziert. Hier – das sind die Gemeinden Gáldar, Moya und Santa María de Guía de Gran Canaria. Vor wenigen Jahren ist es diesen gelungen, für »ihren« Käse eine Ursprungsbezeichnung zu erreichen. Seither darf ein Käse nur dann als Queso Flor de Guía bezeichnet werden, wenn er aus einer der drei Gemeinden stammt und zwischen Januar und Juli hergestellt wurde.
Seinen Namen verdankt der Blütenkäse einer ganz besonderen Zutat, dem Blütensaft der wilden Artischocke. Deren Blütenblätter werden in Wasser gelegt und der auf diese Weise gewonnene Saft wird darauf hin für die Gerinnung verwendet. Dies allerdings macht die Käseproduktion wesentlich abhängig vom Lebenszyklus der wilden Artischocke. Deren Blüte fällt in die Monate April und Mai.
Wie nun in Europa die Ernteperiode im Sommer mit dem Erntedankfest abgeschlossen wird, so begehen auch die Menschen in Guía alljährlich die Blüte der wilden Artischocke mit einem Fest, der Fiesta del Queso de Flor. Auf dieser Feier Ende April/Anfang Mai präsentieren dann die lokalen Käsehersteller ihren besten Käse. Doch auch darüber hinaus hat der Queso de Flor de Guía bereits an manchem Wettbewerb teilgenommen und dabei schon einige Preise abgeräumt.
So wichtig die Artischockenblüte jedoch auch ist, der Prozess der Herstellung des Blütenkäses endet natürlich nicht mit der Gerinnung der Milch. Nachdem der Blütensaft sein Werk vollbracht hat und die Milch geronnen ist, wird sie zusammengepresst, in Form gebracht und mit Palmblättern eingebunden, durch deren Ritzen die Molke ablaufen kann. In Fabriken benutzt man hierzu Blechformen.

Auf die Oberfläche des eingebundenen Laibs wird eine Nummer gestanzt, die den Hersteller des Käses ausweist. Anschließend wird der Laib beispielsweise in einer Höhle auf ein Rohrgeflecht gestellt und dort täglich umgedreht, damit er rundum trocknet.
Alle zwei Wochen bestreicht man ihn mit Olivenöl, um ihn innen zart zu halten. Wird er nur ein paar Tage gelagert, so erhält man den Reifegrad tíerno, also einen jungen, weichen Frischkäse. Die nächste Reifestufe heißt semicurado, der Käse ist in diesem Stadium halbgereift und cremig. Hierzu wurde er zwei bis acht Wochen gelagert. Den höchsten Reifegrad erreicht man nach einer Lagerung von etwa einem Jahr; der curado oder auch maduro schmeckt dann sehr würzig und hat eine härtere Konsistenz.
Neben dem Queso de Flor gibt es schließlich auch noch den Queso de media Flor. Dieser besteht mindestens zur Hälfte aus Milch, die durch Blütensaft zum Gerinnen gebracht wurde. Demgegenüber kann der Rest der Milch mit tierischen Produkten zum Gerinnen gebracht worden sein.
Wer den Blütenkäse einmal kosten möchte, findet in der Hauptstraße von Guía mehrere Käseläden, in denen man die Spezialität – auch bei einem Gläschen Wein – kosten und natürlich erwerben kann.

Tipp

In Guía gibt es seit 2010 die Casa del Queso, in der man den hiesigen Käse ebenfalls kosten und kaufen kann.

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